Le beurre

Conserver :

Dans la cuisine, la salle à manger ou le réfrigérateur, abritez-le de l’air, dont il prend les odeurs. Il est même déconseillé de laisser le beurre dans un beurrier, ce dernier ayant été conçu pour présenter le beurre sur la table, pas pour le conserver. Limitez par tous les moyens des surfaces dénudées >>. Les grands-mères l’emballaient au plus juste et le plaçaient au freezer. le matin, pour le petit déjeuner, elles en prélevaient une belle tranche avec un couteau bien affûté, et le replaçaient tout de suite au froid. Il se ramollissait pendant que le thé infusait et les enfants avaient l’impression de manger du beurre juste sorti de chez le crémier.

Le conserver plus longtemps :

Trempez un torchon dans de l’eau citronnée ou vinaigrée, essorez-le à fond et enveloppez le beurre avec ce linge, puis conservez au réfrigérateur ou selon la méthode détaillée à << éviter les odeurs >>, ci-dessous. Citron et vinaigre sont les seuls aliments qui ne transmettent pas leur odeur au beurre.

Tester la qualité :

passez le beurre à l’épreuve du feu ! Prélevez une petite cuillère dans la motte ou la plaquette et chauffez-la à la flamme de la gazinière ( éventuellement à la bougie ). S’il se met à bouillir une fois fondu, c’est bon signe. S’il crépite et saute, comme un bain de friture ou une poêle pleine d’huile, sa qualité est plus discutable.

Dur :

Trop coriace pour l’étaler facilement  ou le travailler à votre guise ? Râpez-le ou coupez-le en lanière à l’aide d’un couteau à légumes (  un << économe >> ).

Plus moderne, un passage de 20 secondes au four à micro-ondes, position << Décongélation >> lui fera son affaire.

Eviter les odeurs :

Rien de plus déprimant qu’un bon beurre parfumé à l’odeur du melon ou de chèvre…. Pour éviter ce drame, l’idéal est de ne pas le conserver au réfrigérateur. Pour le garder quand même au frais, posez-le sur une soucoupe que vous recouvrirez d’un pot en terre – au préalable désinfecté dans une eau javellisée et très soigneusement rincé – comme ceux dans lesquels poussent les géraniums.  Laissez tremper au préalable le pot bien propre dans l’eau fraîche pendant 2 heures et renouveler régulièrement ce << Bain de jouvence >> afin que le beurre conserve sa fraîcheur. Cette astuce n’est possible que si la température ambiante n’est pas trop élevée.

Eviter les grésillements dans la poêle :

Il suffit de mettre d’abord du sel au fond de la poêle, puis le beurre. Le silence est d’or.

Prévenir le brunissement à la cuisson :

L’astuce la plus simple consiste à cuire dans un mélange beurre-huile. Mais les puristes de la cuisine au beurre se satisfont  rarement de ce subterfuge. Pour que le beurre cuit reste bien jaune, il faut en éliminer le petit-lait. On appelle cela << clarifier le beurre >>

Rance :

Aïe : L’affaire n’est pas perdue si le beurre est doux, mais faites vite. Jetez 10 g de bicarbonate de soude dans 500 ml d’eau. Pétrissez le beurre dans ce liquide et laissez-le trempez pendant 2 heures. Egouttez puis rincez plusieurs fois à l’eu bien fraîche. Normalement, il aura retrouvé toute sa fraîcheur, mais ne trainez pas trop pour le consommer. Pour le beurre salé, c’est fichu.

Aromatisé :

Préparez le beurre aromatisé le jour même, pas la veille. Au fil des heures, l’intensité aromatique augmente, surtout si vous utilisez l’ail, la ciboulette, l’échalote, l’estragon et l’oignon et le beurre devient alors trop présent.



Catégories :Astuces culinaires

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