A l’approche de Noël

Je participe a un concours avec le Caffe Vergnano, ils demandaient de réaliser un dessert festif.

J’ai fait des sablés au café, une mousse au café et des coques en chocolat blanc. Ce n’est pas trop bourratif, et après un bon repas une petite mousse au café bien fraîche, ça passe tout seul.

J’ai réalisé mon dessert en deux fois, car mon glaçage royal devait reposer 12 h pour être sûr qu’il colle bien.

C’est la première fois que je réalisais un dessert de cette taille-là, d’habitude j’aurai fait un gâteau mais j’avais envie d’innover un peu et je ne suis pas déçu du résultat pour une première je me suis bien débrouillé

Difficulté : Moyen

Préparation : en plusieurs temps / Repos : 4 h / Cuisson : 10 min + temps pour la mousse

Ingrédients pour 4 personnes :

Feuilles d’or (facultatif)

Pour le sirop de café :

150 g de sucre
15 cl de café moulu de la marque Caffè Vergnano

Pour la mousse au café :

 30 cl de crème fleurette
4 œufs
6 cuillères à soupe de sirop de café**
80 g de sucre
Une pincée de sel

Pour les coques :

200 g de chocolat blanc
4 ballons de baudruche lavés et séchés

Pour les sablés :

250 g de farine
125 g de beurre mou
1 sachet de sucre vanillé (ou 1 cuil à café de sucre vanillé maison)
1 jaune d’oeuf
20 ml de café moulu de la marque Caffè Vergnano (fort )
70 g de sucre glace

Pour le glaçage royale de la maisonette :

180 gr de sucre glace tamisé.
1 blanc d’œuf sans trace de jaune.

Pour le glaçage au chocolat blanc :

180 g de chocolat blanc à pâtisser
60 g de sucre glace
6 cuil à soupe de lait

 Préparation :

La veille : on réalise les biscuits sablés au café :

Réalisez les sablés :

Coulez 20 ml de café assez fort (pour si peut de café je l’ai coulé directement dans une tasse)

Placez la farine et le beurre en morceaux dans la cuve du robot et mélangez avec la feuille. Ajoutez le sucre vanillé, puis le jaune d’oeuf et le café. Terminez par le sucre glace. Mélangez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la 
pâte soit bien agglomérée. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu de café mais vraiment à peine ! 

Formez une boule avec la pâte et enveloppez-la dans du film alimentaire. Placez 30 min au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180°C.

Sortez la pâte à biscuits du réfrigérateur et étalez-la sur un plan de travail fariné avec un rouleau à pâtisserie. Découpez ensuite à l’aide de l’emporte-pièce ci-joint (photocopié à l’avance sur une feuille cartonnée) les murs de la maisonnette et les déposer sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier sulfurisé (papier cuisson)

J’ai travaillé avec des petites portions de pâtes, beaucoup plus facile a travailler 

À l’aide d’un petit emporte-pièce sapin ou à main levée, découpez vos sapins et placez-les aussi sur la plaque de cuisson.

À l’aide d’un emporte-pièce sapin un peu plus grand, formez quelques sapins supplémentaires, formez aussi quelques petits rectangles qui serviront de pieds pour grands sapins

S’il vous reste un peu de pâte, former des petits boudins pour en faire quelques bûches (minimum 6).

Enfournez 10 à 12 min. Attention, surveillez bien la coloration ! il faut qu’ils restent clairs tout de même.

Laissez les biscuits refroidir sur une grille.

**********

Réalisez le glaçage pour les sablés:

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez au chocolat fondu le lait et le sucre glace. Mélangez jusqu’à obtention d’une pâte bien souple.

Nappez finement vos sapins (sauf la maisonnette et les bûches) avec ce glaçage à l’aide d’une spatule ou d’un pinceau.

Réfrigérez au moins 2 heures.

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Réalisez le glaçage royale pour sceller les murs de la maisonnette et les grands sapins:

Avec les fouets à blanc d’œuf battez votre blanc (batteur électrique) et votre sucre à vitesse lente, une fois que la poudre de sucre est absorbée battue à vitesse moyenne.

Attention à ne pas trop battre ou le mélange va « monter » et le glaçage ne sera pas assez coulant ni aussi brillant et lisse.

Après quelques secondes de repos, des bulles apparaîtront à la surface, éliminez les en tournant délicatement avec une spatule sur la surface.

Montage de la maisonette :

À l’aide d’un pique à brochette, mettre un peu de glaçage sur les côtés de la maison et les assembler, on commence avec le sol, puis les murs et on finit par le toit. Une fois que la structure de la maison est bien monté, laissez-la sécher au minimum 12 heures

Pour les grands sapins et le petit fagot de bûche:

A l’aide d’un pique a brochette, mettre un peu de glaçage au pied du sapin puis le dresser sur le petit rectangle et laissez-le bien sécher comme la maisonnette.

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Le lendemain :

On réalise la mousse :

Coulez 15 cl de café moulu de la marque Caffè Vergnanoassez  (fort ).

Préparer votre sirop de café :

Dans une casserole, faire prendre le sucre en caramel (belle couleur blond a brun, attention ça va assez vite).Y verser doucement le café (afin que le caramel ne continu pas de cuire, au moment de verser le café dans la casserole, retirer la casserole du feu).

Remuer au fouet et laisser chauffer vivement pendant 5 minutes encore. Laisser refroidir tranquillement, ça va prendre une texture bien sirupeuse.

Réalisez la mousse :

Séparez les jaunes de blancs d’oeufs.

Faire blanchir les jaunes avec le sucre.

Monter les blancs avec la pincée de sel. Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de sucre vers la fin pour les raffermir plus.***

Faire chauffer la crème dans une casserole. Y ajouter 4 cuil à soupe de sirop de café. Retirer du feu.

Versez progressivement cette préparation sur le mélange jaunes + sucre en mélangeant au fouet.

Remettre à chauffer à feu doux dans la casserole en remuant sans s’arrêter durant 10 min, un peu comme pour obtenir la texture d’une crème anglaise épaisse.

Laissez refroidir dans un saladier avant d’incorporer délicatement les blancs dans cette crème.

Mettre au frais pour minimum 4 h

********

Réalisez les coques en chocolat :

Gonflez les ballons, nettoyez-les, séchez-les bien et graissez-les très légèrement.

Faire fondre au bain-marie votre chocolat blanc, pour cela, il suffit de mettre le chocolat dans un petit saladier. Faire chauffer une casserole d’eau, et déposer le saladier dedans, il ne faut pas que le saladier touche l’eau. Une fois que votre chocolat est fondu, laissez-le refroidir un peu, plongez le ballon dans le saladier et tourner le ballon plusieurs fois, une fois qu’il y a suffisamment de chocolat, déposez le ballon sur une plaque de cuisson recouverte au préalable d’une feuille de papier sulfurisé (papier cuisson), faire de même avec les autres ballons. Laissez vos coques ce former tranquillement à température ambiante.

********

Dressage :

Percez les ballons doucement, puis ôtez tout le ballon de chaque coque.

Placez la coque sur une assiette, puis placez à l’intérieur de la mousse au café.

Piquez 3 ou 4 petits sapins en arrière-plan dans la mousse, puis déposez la maisonnette (comme je l’explique dans Astuce de chef) mes blancs sont retombés un peu du coups ma mousse n’a pas pris totalement comme je le 
souhaitais, du coup ma petite maisonnette a été déposer sur le côté de la coque.

Sur l’assiette devant la coque, déposez vos grands sapins et vos petites bûches que vous aurez recouverts auparavant avec un peu de sucre glace

A l’aide d’une pointe de couteau, déposez un petit morceau de feuille d’or au sommet de chaque sapins

Vous reste plus qu’a passer à table

Bonne dégustation à toutes & tous !!

ASTUCE DU CHEF :

*** Pour ce qui est des blancs d’oeufs, je vous conseil de les monter en neige à la dernière minute, j’ai suivi la recette que j’avais trouvé et mes blancs sont retombés le temps que je fasse le reste de la recette, donc mettez vos
blancs d’oeufs au frais et continuer la recette comme indiqué

Pour le glaçage royale :

– Pour épaissir ajoutez du sucre glace.
– Pour liquéfier ajoutez du blanc d’œuf en très petites quantités à la fois ou du jus de citron en bouteille.
– Si votre sucre glace est grumeleux, tamisez le avant de commencer.

BON A SAVOIR :

– Ne jamais réfrigérer un décors au glaçage royal.
– Colorer en commençant par les teintes les plus claires.
– Vous pouvez enduire vos biscuits avec le dos d’une cuillère à café.
– Laisser sécher entre les « couches » de décor.
– Laisser sécher 12 heures avant de manipuler dans un endroit sec et aéré.

– Pour les ballons, j’ai utilisé des ballons pour bombes à eau

Un grand merci au Caffe Vergnano pour ce concours !!

Un grand merci à Anna de chez Happycom !!



Catégories :Concours et Résultats

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